地中海風鐵鍋煎透抽與溫沙拉

透抽要煎出漂亮的顏色、又保持水嫩的口感，靠的是足夠的鍋溫與夠短的時間，這正是純鐵鍋導熱快、火力穿透的主場。連溫沙拉都不用開火，靠鍋子的餘熱就能完成。

食材（2人份）

• 澎湖生凍透抽
• 櫛瓜
• 紅蘿蔔
• 黃檸檬
• 橄欖油
• 鹽巴黑胡椒
• 咖哩麵包粉
• 紐西蘭白酒

作法

步驟一：為什麼用鐵鍋煎透抽

這是一道能完全展現鐵鍋魅力的料理。要將透抽煎出漂亮的顏色，同時保持水嫩口感，靠的正是鐵鍋強大的導熱能力與火力穿透特性，達到高溫炙燒的效果。

步驟二：處理透抽

將冷凍透抽解凍後，取出體內透明軟骨、口器與眼睛，可在正面輕劃細密刀痕，並用廚房紙巾將透抽完全擦乾。

步驟三：大火預熱、下鍋轉中火

將鐵鍋以大火預熱至冒煙，倒入些許橄欖油。直到下鍋前最後一刻，才均勻地在透抽上撒鹽，刀痕面朝下入鍋煎。此時鐵鍋已累積足夠熱度，可將火力從大火轉為中火。

步驟四：煎一分鐘、翻面啡白酒

透抽相對薄，刀痕面煎約一分鐘左右即可，接著翻面並淋入少許白酒增添香氣，隨即取出備用。

步驟五：餘熱溫沙拉

此時即使已經關火，鐵鍋蓄熱效果好，依然保有足夠的熱度。將以削皮刀削成薄片的櫛瓜與紅蘿蔔絲放入鍋中，加點鹽巴黑胡椒、補些橄欖油與檸檬汁。

接著用筷子或夾子在鍋裡均勻攪拌櫛瓜與紅蘿蔔，攪拌 30 秒左右即可明顯感受到蔬菜軟化，溫沙拉便完成了。

步驟六：組合上桌

最後將煎好的透抽擺在溫沙拉上，撒上以印度咖哩粉炒香的酥脆麵包粉，附上檸檬即可享用。

職人小提醒

• 海鮮下鍋前務必「完全擦乾」，這是上色的關鍵，水分會讓鍋溫瞬間降低，炙燒便會變成水煮。
• 關火後的純鐵鍋餘熱仍可運作好幾分鐘，拌溫沙拉、回溫醬汁都能靠它完成，這是蓄熱強的鐵鍋才有的本事。