鐵鍋脆皮雞腿排佐橙汁奶油醬

冷鍋、不下油，雞皮朝下慢慢煎，養好的純鐵鍋讓雞皮自己出油、自己變脆，是少油又少油煙的健康煎法。雞油接著炒蔬菜、煮成橙香奶油醬，整鍋端上桌，連盤子都省了。

食材（2人份）

• 益活雞冷藏去骨雞腿排
• 青蔥與巴西里
• 鴻禧菇
• 洋蔥
• 橘子
• 小番茄
• 鮮奶油
• 橄欖油
• 鹽巴黑胡椒
• 香料粉

作法

步驟一：一鍋料理的好處

這是一道相當出色的一鍋料理：濃郁的醬汁單吃雞腿排、沾麵條、配麵包或白飯都合適，整鍋端上桌還能少洗一個碗盤，相當方便。

步驟二：調味靜置與下刀痕

雞腿排從包裝取出後，撒上鹽巴，室溫靜置半小時左右。若發現雞腿排某些部位較厚，可在該處輕劃刀痕，讓受熱更均勻。靜置半小時後的雞腿排會釋出不少水分，用廚房紙巾擦乾即可。

步驟三：冷鍋免油慢煎雞皮

鐵鍋煎雞排可以放慢節奏，真正意義上的慢煎。養好的鐵鍋冷鍋不需下油，雞腿排雞皮朝下放入鍋中，開始小火慢煎。

煎的過程中雞皮會逐漸出油，小火慢煎的時間約抓 6 分鐘；若能在雞腿排上輕壓一個盤子，煎出的雞皮會更加酥脆。這種免油且小火慢煎的方式，是少油、少油煙的健康烹飪法。

步驟四：備料

等待雞腿排煎製的同時，可將洋蔥切丁、刨下橘子皮、分切橘子肉、小番茄對半切、鴻禧菇去除底部，並切好蔥白段與蔥綠末。

步驟五：取出靜置

雞腿排煎滿六分鐘後，取出靜置一旁。此時雞腿排尚未全熟，稍後會在醬汁裡完成最後的烹調。

步驟六：用雞油炒蔬菜

煎好雞腿排後，用廚房紙巾吸去大部分釋出的雞油，留下約一湯匙，接著依序拌炒洋蔥丁、鴻禧菇、蔥白與小番茄。此時可依個人喜好加入香料粉，為這道菜增添獨特風味。

步驟七：橙汁奶油醬完成烹飪

接著加入約 100 毫升的開水煮沸蔬菜，煮開後倒入鮮奶油，攪拌均勻後轉中小火。

將先前煎好的雞腿排雞皮朝上擺回鍋中，放入刨下的橘子皮、青蔥末與巴西里，攪拌均勻，再倒入雞腿排靜置釋出的汁水拌勻，最後擺上橘子肉即可享用。

職人小提醒

• 冷鍋免油煎雞皮這招，前提是鐵鍋養得好，黑柳徹鐵鍋輕窒化處理、無化學塗層，日常用畢擦乾、薄油保養，鍋子會越用越順手。
• 雞腿排回鍋時記得雞皮朝上，避免辛苦煎脆的表皮泡入醬汁裡回軟。